「六」一百年贵州酒江湖,半世纪珍酒进化史——珍酒和它的工匠们

2018-1-4 16:09| 贵州在线chinagui.cn | 编辑: 政艺怀黔

摘要:   珍酒 珍十五系列报道之六  【六】92岁张支云,厚德载物、大笑一生  文/肖科  摄影:吴斯玄 唐涛 赵弯弯 曹辰 珍酒资料图  本组报道共计10万字,敬请关注  导言:  张支云的人生顶峰,是在珍酒完成的 ...

  珍酒 珍十五系列报道之六

  【六】92岁张支云,厚德载物、大笑一生

  文/肖科

  摄影:吴斯玄 唐涛 赵弯弯 曹辰 珍酒资料图

  本组报道共计10万字,敬请关注

  导言:

  张支云的人生顶峰,是在珍酒完成的。

  8岁父母双亡,12岁加入“成义烧房”,66岁从珍酒厂副厂长、总酒师(相当于总工程师)的任上退休。

  张支云身材高大,性格爽朗。生于1925年,现年已经92岁,回忆起自己“酒之一生”,常常大笑连连,如饮甘露。

  生性豁达天资聪颖,显然是他在酿酒技术上超越常人的先天秉赋,而对于自己的健康长寿,他则归因与“一辈子都在喝好酒”。

  大部分的人,都活不了92岁那么长。这么长的时间,足够思考得明白,思考得洒脱。

  人世尘烟,一切都是浮云,站在凡尘俗世之外,回望自己的一生,回望珍酒的跌宕起伏,他甚至更像是一个局外人,超然犀利、挥洒自如。

  茅台酒厂初创时期的张支云(中间提桶者)

  8岁孤儿的苦难童年

  张支云是仁怀县二合镇人,离茅台有几十公里,离遵义有100多公里。

  在他出生的1925年,这个地方还叫做“二合树”,跟茅台一样属于仁怀县,也跟当时大多数苦难深重的中国乡村一样,给了张支云一个沉重的童年。

  张支云的母亲本来嫁在王家,生有一女,也就是张支云同母异父的姐姐。

  王姓丈夫不幸青年去世,张支云的母亲带着姐姐嫁给了他爹。王家、张家大家都是“庄稼人”,生活在社会的最底层。

  嫁到张家后,这位母亲又生育了四个儿女,张支云在家排行“老幺”,是最小的一个。这位不幸的母亲命运唏嘘。张支云生下来“还在吃奶”,他的父亲就去世了。

  带着5个儿女的母亲,已经没有改嫁的机会,更不幸的是,等到张支云8岁的时候,她自己也去世了,“也就四十多岁”。

  双亲去世,张支云成了孤儿,最大的哥哥被国民党拉兵,生死不明,毕生都没有回来过。一个8岁的孩子,何以生存?

  已经出嫁的同母异父姐姐,接过了8岁弟弟的衣食。但是姐姐家也贫寒,同时,国民党当时“拉兵”,已经到了丧心病狂的地步,可能是因为身材高,年仅8岁的张支云已经被纳入拉兵的视线。

  为了躲避国民党“拉兵”,倔强的张支云决心要出门“帮工”养活自己。也没有什么好办法的姐姐,给了他仅有的4角钱(大约相当于今天80-100块钱),张支云离家打工,“从此就靠自己养活自己了”。

  那么少年,既然生活欺骗了你,就挺起胸膛上路吧。

  张支云

  在离家乡20多里的“滥田湾”,背井离乡的张支云在花光自己的4毛钱之前,找到了一份“放羊子”的工作。至今回忆,他认为自己“八字生得好”,才没有在逃难挣扎的路上被饿死。那时候的中国乡村,家无隔夜之粮是常态,一个8岁的儿童独自谋生,那生存率一定是很低的。

  一个年仅8岁的儿童,又能做什么工作呢!我们推测“放羊子”这个东家,一定是个好心人,张支云每天的工作是“放10几只羊子,割草。”

  我们今天很难想象一个8岁儿童如何承担如此繁重的工作,正如此前推测的,只能这个东家是家好心人家。

  如此挣扎了2年,10岁左右的时候,张支云被一个叫“陈三娘”的盐号老板娘发现,“觉得我太苦了”,陈三娘把他带到盐号当帮工。估计放羊那家也是求之不得,少了一个吃饭的嘴,在那个年代,是很重要的经济考评指标。

  陈三娘家是四川人,熬盐、卖盐,张支云的工作是“打杂”,养猪煮饭看孩子,从“外勤”改到了“室内”,避免了风吹日晒之苦,是一种进步。陈三娘家看来比较殷实,“生活开得比较好,隔三差五的还有肉吃。”

  一个人的成长,总有很多偶然性。从事盐业的陈三娘家,和“成义烧房”有业务往来——成义烧房的基本业务,是卖盐。

  在张支云12岁的时候,当时成义烧房的“掌柜(相当于总经理)”薛相臣到陈三娘家来办盐,偶然看到了张支云。

  薛相臣反复翻看了张支云的双手,还特意解开衣裳看了他的肩膀——双手皴裂纵横,肩膀上老茧丛生,虽然陈三娘对张支云很好,但是活还是要干的,那时候大家都很辛苦。

  薛相臣高兴的跟陈三娘说:“这个娃儿我要了,带他去酒厂烤酒去”。

  那是1937年,成义烧房的生意已经做得很大了。陈三娘其实对张支云颇有感情,但是考虑到“成义烧房”比自己家的生意规模要大得多,张支云到那里之后会有更大的出路。她含泪送别了张支云,还给他“塞了块盐巴”(那时候的盐巴很金贵)。

  20多岁的老酒师

  酿酒,就像“练武”一样,是一门模糊科学,讲究天赋和悟性,同门师兄弟,功夫高低大不相同,比如霍元甲门下,就只有陈真一人出类拔萃;

  酿酒也像写诗一样,是一桩浪漫的事业,需要灵感和丰富的感情,每一支好酒,都像是一篇好作品。

  颠沛流离的张支云当时一定没有想过,从进入成义烧房这一天起,就再也没有离开酒行业。今天,我们站在珍酒的辉煌事业之上,应该要感谢“放羊家、陈三娘、薛相臣”这样带有传统中国乡绅“厚道朴实”品质的先辈,更要感谢当年那位12岁的懵懂倔强少年,后来的珍酒“总酒师”。

  茅台镇酿酒技术,一直都是师徒相传——今天依然如此。

  因为茅台镇酿酒这个行业的异常兴旺,带来巨大的经济收益,酿酒技术更是被酒师们神秘化甚至玄幻化——也好理解,谁愿意培养竞争对手来抢自己的饭碗呢。

  每家烧房的“酒师”,一般就是1个人,酿酒行的规矩是“传男不传女、传子不传婿”,酿酒江湖上一贯认为“教会徒弟,饿死师傅”,所以实际上此时的张支云,只是得到了一份稳定的工作,离“酒师”还隔着十万八千里呢。

  烧房的规矩,不管你是谁,一旦进烧房“学徒”,上来先干6年,然后才有机会进房烤酒——这6年没有工钱,只管吃穿,逢年过节发点红包。对资方而言,一方面,节约劳务成本;另方面,也是考察员工的品德素质,毕竟,要培养一个酿酒师,需要德才兼备。

  6年时间,前2年割草喂马,中间2年煮饭炒菜,最后2年推磨、挑水烤酒。这实际上是一个“从外围到接近”的过程。

  当时没有电,烧房的动力全靠畜力,烧房养有十几匹马,有工人20多人,用的水要“下到赤水河里一担一担挑上来”。

  张支云老老实实的干了6年,18岁的时候,终于开始进房烤酒了。

  其间,张支云还被“拉兵”一次,已经被当地保长抓到镇上关起来了,第二天就要送走。所幸薛相臣的干儿子是当时的镇长,得知张支云被抓走以后,薛相臣连夜到镇长家活动,才把他放回来,“否则就死到哪里都不知道了。”

  实际上,并不是每一个学徒,都有机会学习到酿酒的核心技术,张支云学酿酒的过程,也很曲折。

  当时成义烧房的老酒师郑应才,已经80多岁,每天到烧房来“到处看一眼”,然后就坐在酒籈旁边抽烟,不说话甚至不睁眼,“但是你哪里做错了他知道”。只要工人们干得稍微不对,“大烟杆直接就抽到屁股上”。

  可能是因为张支云踏实聪明,喜欢研究问题,薛相臣亲自说服郑应才收张支云为徒,张支云遂成为郑应才的最后一个弟子,是“关门弟子”。

  从我们采访到的为数不多的有关郑应才的信息推断,郑应才应该是一个沉默寡言,外冷内热城府比较深的人。郑应才没有儿子,相处日久,因为感情渐深,张支云拜郑应才为“保爷(也就是干爹)”。张支云是郑应才惟一的干儿子,郑应才的毕生所学,就看他的领悟能力了。

  郑应才还有个侄子郑义兴,同时也是郑应才的徒弟,张支云称他为“二哥”。大名鼎鼎的郑义兴,后来在茅台酒厂长期担任酒师,还曾经因为工作出色被选为代表,去北京接受过毛泽东主席的接见。

  据张支云回忆,从入门到学成,自己至少挨过师父“三记耳光”,脑门上挨的爆栗和屁股上挨的烟杆,“那是数都数不清了”,郑老更是专门做了一根篾片,挂在手边随时取用,这根篾片就是专门用来打张支云的屁股的,郑老的道理也很朴实:“不打你你记不住。”

  在郑老的严格督课之下,张支云逐渐掌握了核心酿酒技术,在采访的当天,92岁的他向我们举例,第一轮的酒有生涩味,要少出一点;第二轮酒有酸味;第三轮酒要酸酸甜甜的,像“栽秧泡儿(覆盆子)”味,这个就是好酒了,我们称为“大回酒”……但是,没有第一轮第二轮酒,也调不出好酒来……烤酒就是这么神奇。

  1949年解放前,张支云已经出任成义烧房的“副酒师”(相当于副总工程师),年仅24岁。实际上此时郑应才老师傅因为年事已高,基本上不管事了,张支云是实际上的成义烧房酒师。

  从茅台到珍酒

  1951年,成义烧房通过“赎买”的方式进行资本改造,更名为今天的茅台酒厂,张支云作为成义烧房实际上的酒师,同时加入茅台酒厂。

  到1977年,张支云的人生发生了几个重大改变。他当上了车间主任,“半脱产”的车间工会主席,“高兴就去车间转一下,杵两下,不高兴就走了。”高手风范,点到即止,举重若轻。

  1977年,身为酒师、技术权威的他每个月挣60块钱,“比当时的县委书记还挣得多。”同时,52岁的他已是6个孩子的爹。

  早在1975年就开始上马的“茅台酒易地试验厂”,“因为前面的人乱搞”,过了两年的这时候还没有造出一滴酒——文革期间,想不“乱搞”也不行,政治环境不允许。

  1977年,政治环境开始改变,是“该做点事情的时候了。”

  郑光先此时被“选将”调任茅台酒异地生产试验厂厂长、党委书记,点名要张支云去易地试验厂当酒师。

  这事儿今天看来是千值万值的,但对于当时的张支云而言,却是个难题。老婆没有工作,自己家安在茅台,如果在茅台上班,还可以喂猪养鸡时刻帮衬着家里,一旦调到遵义去,两地分居,“60块钱养不活老婆孩子。”

  当时的茅台厂主管单位,贵州省轻工厅厅长罗英,亲自来做张支云的工作。“茅台酒搞到一万吨”是毛主席、周总理的生前夙愿,现在易地生产试验遇到困难了,需要高人,这种事你都不积极什么事你才积极?

  经历过风浪的张支云是个聪明人,当即同意前往。不料茅台厂当他是宝贝,磨着领导不放人。厅长也很有斗争艺术,指点他说,你先开个证明过去指导工作,调动的事慢慢再处理。

  就这样,张支云来到珍酒厂,就被“绑架了”,从此再也没有离开。

  1978年,张支云出任珍酒厂副厂长、总酒师,负责整个珍酒厂的生产工作,“包括制曲、酿酒、包装”工作。

  张支云没有读过书,以后所识的一点文化,是在工作中积累起来的,他具有劳动人民典型的表达方式。据张支云的亲传弟子王忠汉回忆,张支云有句口头禅“妈B的,搞球些啥子!”(贵州土话,意指“你们干的这叫什么事!”一般是否定或批评。)

  在张支云一迭连声的“搞球些啥子”声中,1978年,茅台易地试验厂的第一轮产品,终于呱呱坠地了。到1980年前后,易地试验厂生产出来的产品以“茅艺酒”的品名行销大江南北,声名大噪,“国之珍酒”,依然呼之欲出。

  1981年,“茅台酒易地生产试验”的最高领导,国家副总理方毅前来视察,张支云以一杯茅台、一杯试制酒请方毅品鉴。方毅品鉴后开玩笑说:“你是酒师,我是普通老百姓,你这是考我呢!我品不出。”本来忐忑的张支云心中默念了两声“阿弥陀佛”,心想“过关!”

  1985年,由当时国内酒业泰斗周恒刚领衔的鉴定委员会给珍酒打出了93.2的高分,认为珍酒“接近市售茅台酒水平”,60岁的张支云,这半辈子算是有个圆满的交代了。

  1990年,66岁的张支云从珍酒厂副厂长的任上光荣退休,当时的珍酒正如日中天,张支云一个月的薪水达到700元之多,6个儿女也都长大成人。

  直到今天,92岁高龄的张支云还不时回厂指导工作、参加庆典,“珍酒是我最亲的儿子,最想念的亲人。”

  厚德载物 福泽深远

  今天作为珍酒厂技术骨干的王忠汉、李银强、李长生等,以及在张支云之后成为珍酒厂技术骨干的冯小宁、窦忠兰等人,都是张支云的亲传或再传弟子。不夸张地说,珍酒的酿酒风格和技术传承,带着深深的“张氏烙印”。

  在张支云们的那个时代,没有酒度表,没有温度计,没有实验室,一切全凭“脚踢手摸嘴巴尝”。

  除非刻意调高或者调低,一般酱香酒都是53度。为什么既不是55又不是50,取个整数岂不更为方便。实际上,历史上老酒师们根本就不知道它是53度,是后来酒精度被发明出来以后,“蹦儿”一声往酒缸里面一抛一看,“53度!”

  张支云说,成品酒勾调好之后,用眼睛看“酒花”的多少,大小和散去的速度,就能把握酒的度数“就是这个度数。”以后酒精度发明出来之后,经过测量,张支云凭经验预估的度数,误差不会超过一度——“这种人在全行业都不超过10个人”。

  当然,酒精度只是酱酒指标的一种,如果它就是全部的话,直接喝酒精岂不方便,那个要多少度就是多少度。

  酱香酒已知的构成物质就有1800多种,未知的还不清楚数量和占比——所以酱香酒的品鉴,还是一个“主观科学”。

  在珍酒厂,评判的标准就是张支云的“可以”。收购粮食,张支云只需要看看成色,抛两粒到嘴巴里嚼嚼,点头说“可以”,这个粮食就肯定可以;制曲出来,张支云看看颜色,闻一下味道,用手指头捻一下,说一声“可以”,当年的好酒就有保证了。

  酱香酒的酿造,直到今天依然没有完整的科学理论和操作规范。张支云留下的珍酒酿造风格,远溯到成义烧房时期的古老传承,在今天的珍酒中弥漫绵长,我们品尝到珍酒带来一个世纪的岁月风韵,品尝到张支云漫长一生对酿酒事业的领悟和创造,深深感到创业不易,人生不易。

  匠人匠心,于此为甚。

  我们手上有一张珍贵的图片,大概拍摄于解放前后,具体时间连张支云也记不清楚了。张支云当时还非常年轻,穿着草鞋挽着裤管,眉宇间英气勃勃,瘦瘦高高的身材,那是相当的帅呆了,正在酒籈旁边打水。

  70年岁月峥嵘,不过相对于漫长的中华文明,也不过是弹指一挥间,只有那些坚韧不拔的生命,有机会成为漫长历史中,闪亮的火光。

  1980年代,桃李满天下的张支云(前排左五)带领一众弟子和后辈在珍酒老办公大楼前的留影。

  从图上可以看出,姑娘们都很漂亮、时髦,有的人穿着那个时代珍贵的呢子大衣,有人穿着直到今天依然潮的七分裤,有人烫着当时流行的“公鸡头”,可见当时珍酒厂是一派欣欣向荣的气质。


鲜花

握手

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